Conservano tracce non comuni dell’antica bellezza nelle città e nella campagna. Una terra di contadini civilizzati si potrebbe dire, che guarda con nostalgia non priva di buon senso al passato che, però, sente ormai superato. Tutto ciò è significativo in una regione legata ad alcune continuità rurali, tipiche del mondo mezzadrile, esprimibili nei concetti di prudenza, oculatezza, stretto rapporto con il territorio e l’ambiente d’origine, ricerca di tranquillità sociale, ma senza bigottismi.

Il paesaggio è dominato da tre elementi: il mare con una costa attrezzata, ricca di centri eleganti e di storia, insieme a insediamenti industriali; la montagna, ricca di prati, faggete e terrazze coltivate, e la campagna con oltre 100.000 case coloniche dove, sino a trenta anni fa, risiedeva gran parte del milione e mezzo di abitanti.

Il paesaggio agrario è moderno, ma non sciatto ed omogeneo, poiché è il prodotto della conservazione dell’ambiente nei suoi aspetti caratterizzanti, tipico di una cultura rurale millenaria. Particolarmente significativo, fino agli anni Sessanta, è stato il rapporto città-campagna: nessuna grande città, ma centinaia di cittadine e paesi, metropoli di contadi coloniali, che hanno dato origine ad un sistema socio-economico-culturale ben integrato ed armonico, dove si è prodotto per l’autoconsumo e il mercato. Il suo simbolo è quella società mezzadrile, autarchica dunque, ormai scomparsa, che si riconosce in quasi tutti i passaggi sociali e produttivi, oltre che nel carattere dei marchigiani.

Il concetto della metà mezzadrile (fra contadino e padrone) ha assicurato un decente tenore di vita nelle campagne, potendo i mezzadri alimentarsi con i prodotti dei campi e vivere nelle case coloniche, che ospitavano anche le stalle. Ma ha garantito anche un senso di conservazione dell’ambiente e degli animali, troppo legati alla sopravvivenza e al futuro delle famiglie, per poter essere compromessi. Il principio base delle aree migliori delle Marche, era quello di un lavoratore ogni ettaro di superficie. Ne consegue che disboscando e prosciugando valli paludose, sono state create nuove terre da grano, che spesso, con i suoi prodotti finiti, come il pane e la pasta, era l’unico e comunque il principale alimento.

La tranquillità e la sicurezza sociale erano garantite dalla durezza del sistema che espelleva dalle campagne e isolava chiunque vivesse di espedienti o rappresentasse un pericolo per l’azienda e la famiglia. Aspetti che sono intensamente entrati a far parte del carattere dei marchigiani. I piccoli poderi erano luoghi importanti e cellule di un ecosistema che, pur producendo al massimo, ha conservato un accettabile equilibrio dell’ambiente e della società.

Su queste premesse sono state costruite le basi di una terra che rimeggia nelle statistiche sulla qualità della vita. Da ciò derivano gli appellativi attribuiti alle Marche: piccolo è bello, piccolo è buono. Il ruolo della famiglia mezzadrile è determinante, quindi, sull’antica e moderna agricoltura, nella quale dominano ancora i cereali e la produzione di prodotti tipici che rappresentano, oggi più che mai, uno strumento dì reddito e crescita. Se piccolo è spesso sinonimo di cura e qualità, i prodotti tipici marchigiani, magari pochi per quantità, sono fra i migliori che il mercato conosca.

Non a caso l’agricoltura biologica, il vero legame fra recupero del passato, nuove tecniche e conservazione dell’ambiente, ha nelle Marche una delle principali interpreti fra le regioni italiane. I prodotti tipici, esempio di cura produttiva e di qualità biologica, sono coltivati nel rispetto dell’ambiente e del consumatore, che oggi esige sapori, gusti e salubrità ai massimi livelli.

LE OLIVE E L’OLIO DI OLIVA

Pianta preziosa l’olivo e merce ancor più preziosa l’olio marchigiano, che ha sempre goduto di una reputazione invidiabile. Nel XIII secolo, le navi marchigiane che approdavano sul Po pagavano il pedaggio in olio al quale veniva conferito un valore superiore rispetto a quello proveniente da altre regioni. Anche i Veneziani apprezzavano “l’olio de Marchia” che veniva rivenduto ad un prezzo superiore in virtù dell’aroma e del sapore, qualità ancor oggi pressoché intatte. La qualità e la tipicità dell’olio marchigiano sono il frutto della combinazione di diversi fattori: la base varietale utilizzata, che unisce al Frantoio ed al Leccino alcune varietà locali, diverse da zona a zona, il particolare ambiente pedoclimatico marchigiano, le antiche tecniche agronomiche e, non ultima, la sapiente tradizione frantoiana che vede coesistere le realtà produttive più all’avanguardia con i piccoli impianti che effettuano ancora la frangitura con molazze e l’estrazione a pressione. Il risultato è un olio che, da anni, non fa che collezionare riconoscimenti a livello nazionale ed internazionale. L’olio tipico marchigiano è caratterizzato da un fruttato medio-leggero con frequenti sentori di erba e mandorla verde, al gusto tendenzialmente dolce con note di amaro e piccante.

La presenza di numerose varietà tipiche dell’ambiente regionale che si mescolano al Frantoio ed al Leccino in proporzione variabile, esaltando di volta in volta questa o quella caratteristica, rende possibile una combinazione pressoché infinita di sfumature e aromi per cui ogni assaggio di olio diviene un momento unico ed irripetibile.

Tra le varietà locali, vanno ricordate la Coroncina, il Piantone di Falerone, il Piantone di Mogliano, la Rosciola, il Sargano, l’Orbetana, la Mignola, la Carboncella, la Raggia e la Raggiola, alcune delle quali danno origine ad oli monovarietali le cui produzioni, ancora a carattere sperimentale, lasciano intravedere interessanti prospettive future di mercato. Un mercato di nicchia riservato ai consumatori più attenti, che non si accontentano di un olio qualsiasi.

I numeri dell’olivicoltura marchigiana (appena 7.000 ettari investiti sull’intero territorio regionale) non consentono alternative sul fatto che si debba puntare alla caratterizzazione e alla qualità degli oli. Altrettanto preziosa è l’oliva da mensa.

Unica è l’Ascolana Tenera, chiamata picena dai classici latini. Buona, croccante, di facile digestione, è di gran lunga la miglior oliva verde da tavola del mondo. Il suo habitat ideale, originato dal disfacimento di rocce calcaree su travertini, dal confluire di acque e da un clima ideale per le piante, è vicino ad Ascoli Piceno, anche se la zona produttiva è più vasta. Gode di illustri preferenze e testimonianze che decantano la scarsa presenza di olio ed acidi, la bontà in salamoia (Plinio), o come inizio e fine pasto (Marziale), o di citazioni più recenti legate a Papa Sisto V, Garibaldi, Rossini, Puccini. Il suo limite è l’estrema delicatezza dei frutti che, per essere idonei alla lavorazione, devono essere perfettamente integri. Si può immaginare quindi quanta maestria e quanta pazienza si richiedano alle laboriose donne ascolane che si dedicano ancora alla raccolta di questo autentico tesoro. Quando anche loro si arrenderanno alla fatica della raccolta, sarà veramente difficile salvare questo prodotto dall’estinzione. La produzione attuale è di 4-5 migliaia di quintali che, in annate sfavorevoli, si riduce a poche centinaia. Nel mondo è nota, oltre che in salamoia, nella versione farcita e fritta “all’ascolana”.
Se le materie prime e la tecnica di lavorazione sono originali, il risultato è indimenticabile.

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LA PASTA

Nelle Marche i cereali sono diffusissimi. La pasta fatta in casa e
il pane erano gli elementi basilari, spesso unici, delle famiglie mezzadrili. La battaglia del grano, in epoca fascista, diede il via ad un profondo programma di ricerca che la recente sperimentazione ha ulteriormente migliorato dando vita a varietà di altissimo pregio. Grani teneri e duri eccellenti hanno favorito la crescita di pastifici artigianali. Metodi e logica produttiva sono artigianali per tutte le paste, sia all’uovo che di semola. Quella all’uovo richiama i sapori della pasta fatta in casa. I maccheroncini di Campofllone, ad esempio, prodotti nel paesino ascolano, sono unici. Presenti su tavole e vetrine internazionali, sono particolarmente apprezzati perché conservano le peculiarità della lavorazione artigianale. Gli ingredienti e la ricetta sono semplici: due le materie prime, la farina di grano duro e le uova, in quantità doppia rispetto agli impasti normali. Le donne, che si tramandano quest’arte, lavorano a mano o con un cucchiaio di legno. E’ molto indicato l’accostamento con il ragù, ma anche con il sugo di pesce. Per le paste di semola alcuni artigiani utilizzano grani duri di gran qualità. Macinazione, impasto e produzione rispettano tradizione e assoluta artigianalità in tutta la filiera produttiva. Grazie all’alto valore proteico e alle ottime caratteristiche organolettiche, le paste di semola, dal profumo particolarmente intenso, sono molto richieste dai più esigenti mercati mondiali.

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I FORMAGGI

La storia dei formaggi è secolare e suggestiva quanto quella della pastorizia.
Da fonti antichissime si apprende che i formaggi tipici marchigiani erano molto apprezzati già nella Roma di Augusto, mentre nel XVI secolo la Casciotta d’Urbino aveva tra i suoi estimatori Michelangelo, che amava gustarla in primavera, periodo dell’anno in cui questo prodotto sfoggia le sue caratteristiche migliori.
Ancor oggi la Casciotta si ottiene miscelando sapientemente latte di pecora e di vacca di provenienza locale, che viene fatto cagliare a una temperatura di circa 35° e posto in appositi stampi dove viene pressato manualmente con una particolare tecnica. Grazie ad un saggio abbinamento di tecnologia e tradizione è ormai possibile apprezzare la qualità di questo prodotto per tutto l’anno. La crosta sottile è indice di una maturazione breve (15-30 giorni) che permette di conservare un sapore dolce e delicato che ricorda quello del latte. La pasta di questo formaggio, che si presenta in forme cilindriche di piccole dimensioni, è bianco-paglierina, compatta, molto friabile e con lievi occhiature. Si produce nella provincia di Pesaro-Urbino ed è l’unico formaggio marchigiano a fregiarsi della denominazione di origine protetta (DOP) che lo tutela in tutta la Comunità Europea.

Di tradizione antichissima è anche il formaggio di fossa, conosciuto come ambra di Talamello, che nasce dall’arguzia dei contadini di questo paesino posto all’estremo confine settentrionale della regione. Seguendo ancor oggi un’antica usanza, nata al fine di difendere il prezioso prodotto dai saccheggi dei soldati, il formaggio viene posto in sacchi di tela e collocato in fosse di tufo che vengono poi chiuse con coperchi di legno e gesso. All’apertura delle fosse, che avviene nel mese di novembre, non prima che siano passati tre mesi dall’infossamento, le caciotte si presentano profondamente trasformate. Di colore quasi dorato, come l’ambra, hanno un aroma intenso, con sentori di zolfo e tartufo che le rendono inconfondibili.

Molto vasta è la gamma dei pecorini che caratterizzano tutte le zone montane, ricche di pascoli. Nell’area dei Monti Sibillini è particolare la consuetudine di aromatizzare il caglio con maggiorana, serpillo, germogli di rovo, chiodi di garofano, noce moscata, pepe e olio, il tutto amalgamato con rosso d’uovo e... pecorino! Al momento di cagliare, l’impasto è sciolto nel latte e il calore del fuoco fa il resto. La pasta è compatta, di colore giallo paglierino nel prodotto consumato fresco, e via via sempre più intenso a seconda del grado di stagionatura che può durare anche più di un anno. Nel nord della regione è possibile trovare ancora il pecorino conservato in botti di rovere, barili o tini, in cui viene lasciato fino a tre mesi avvolto in foglie di noce o, in alternativa, disposto a strati insieme ad erbe aromatiche o vinacce.

Completano il ricco panorama di formaggi marchigiani alcuni prodotti la cui diffusione è estremamente circoscritta, quali il Casecc, il caprino, lo slattato, il raviggiolo, fino al cacio in forma di limone, risalente all’epoca medievale e presente nella lista delle vivande di Bartolomeo Scapi, cuoco alla corte papale nel XVI secolo.

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I TARTUFI E I FUNGHI

Il bosco è simbolo di un territorio fortemente presente nella quotidianità dei marchigiani, anche dopo le vaste emigrazioni verso la costa. Tra i suoi prodotti, castagne, noci, fragole, mirtilli, lamponi, more e bacche di ginepro, l’appellativo di “re” spetta al tartufo, mentre quello di “corte” appartiene ai funghi. Zone tipiche del tartufo sono l’entroterra della provincia di Pesaro-Urbino, parte di quello di Ascoli Piceno, Macerata ed Ancona. Le principali varietà diffuse sono: il Bianco, tuber magnatum Pico, un tempo erroneamente chiamato d’Alba o d’Acqualagna. Considerato il più pregiato e raffinato, si trova a Sant’Angelo in Vado e Sant’ Agata Feltria, da ottobre a dicembre. Il Nero pregiato, tuber melanosporum Vitt., che Gioacchino Rossini si faceva inviare in Francia, è presente da dicembre a febbraio, ad Acqualagna (Pesaro¬-Urbino), Acquasanta Terme, Roccafluvione, Comunanza, Montefortino (Ascoli Piceno), o Camerino e Visso in provincia di Macerata.
Sono tipici il Bianchetto o Marzuolo, tuber borchi Vitt., raccolto a fine inverno a Fossombrone (PU) e, un po’ ovunque, gli Scorzoni d’estate e d’inverno, tuber aestivum Vitt. e tuber uncinatum Chatin.

Oggi i tartufi vengono anche coltivati con particolari tecniche. Il Centro Sperimentale di Sant’Angelo in Vado, produce infatti piantine tartufigene che micorizzate, sono usate per rimboschimenti e tartufaie coltivate. Soprattutto a Sant’Angelo in Vado, Acqualagna e Sant’Agata Feltria, è cresciuta l’attività di conservazione e commercializzazione.

In montagna è molto diffusa la raccolta dei funghi e i suoi appassionati hanno costituito alcuni interessanti centri micologici. Numerose sono le specie commestibili e commercializzate nei mercati locali: i porcini, i funghi di San Giorgio, gli ovuli buoni, i più pregiati, le spugnole, i prataioli, i galletti, le morette, le mazze di tamburo, i nebbioli, etc.

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I SALUMI

La storia dei salumi marchigiani è legata alla famiglia mezzadrile, che usava per alimentarsi quasi tutte le parti del maiale. Molta attenzione veniva posta nell’alimentazione dell’animale che si allevava con ghiande e pastoni. Tale aspetto è tuttora particolarmente curato e ciò si riflette molto positivamente sulla qualità dei salumi. La macellazione avveniva d’inverno, quando scarseggiava il cibo proveniente dalle altre attività rurali e le basse temperature consentivano la conservazione delle carni. L’uso di non sprecare alcuna parte e l’esigenza di utilizzare al massimo anche il lardo hanno dato vita ai due salumi più tipici: il salame di Fabriano e il Ciauscolo.

Il primo, che rientra nella tipologia dei salami lardellati, trova già riscontro nelle mercuriali della Camera di Commercio del XVII e XVIII secolo che gli attribuivano addirittura un valore superiore a quello del prosciutto. In una lettera del secolo scorso, Garibaldi, da Caprera, ringraziava per l’omaggio di un composto di carne suina interamente magra, tolti cioè grasso e nervi, pestato sottilissimamente, con l’aggiunta di centoventi lardelli, di cui ventiquattro a forma di dadi, condito con sale e pepe nero e insaccato nel budello gentile, cioè il budello dello stesso maiale. Oggi la produzione è in fase di rilancio, soprattutto nell’alta Valle dell’Esino.

Nel Ciauscolo, la cui DOP è in corso di riconoscimento - diffuso più a sud, soprattutto nel maceratese - il lardo viene macinato e amalgamato alla carne con la quale forma una pasta omogenea e facilmente spalmabile sul pane. Questo procedimento, che lo rende per certi aspetti simile ai paté francesi, è soprattutto utilizzato nell’alto maceratese e nell’entroterra ascolano dove la percentuale di grasso è maggiore. Oltre alla tecnica di lavorazione che prevede 2-3 macinature successive del composto con stampi sempre più piccoli, riveste particolare importanza la scelta delle carni che deve comprendere la spalla, il prosciutto, la pancetta, il lombo e naturalmente il lardo. Al tutto vengono aggiunti vino bianco, aglio e pepe, dopodiché il composto viene insaccato nel budello gentile.

Altri prodotti che dimostrano come del maiale non si buttasse veramente nulla sono la coppa di testa e il mazzafegato. La prima è preparata con un mix di ingredienti (testa del maiale, cotenne, ossa, orecchie, codino, etc.) che deve essere assaggiato assolutamente per apprezzarne il sapore molto gustoso. Il mazzafegato invece, localmente noto anche come salsiccia matta, era, nella tradizione casalinga, l’ultimo insaccato che veniva preparato e che accoglieva tutto ciò che non era stato utilizzato nelle lavorazioni precedenti: le carni più sanguinolente, i pezzi di polmone e di reni, gli intestini, i nervetti, la lingua, il tutto condito con sale, pepe, aglio e aromatizzato in modo variabile da zona a zona.

Tornando ai salumi più “nobili”, va senz’altro citato il prosciutto di Carpegna che ha ottenuto, nel 1996, la denominazione di origine protetta (DOP). Anche se la zona di produzione è limitata al solo Comune di Carpegna, la sua diffusione è senza confini trattandosi di un prodotto apprezzato in tutto il mondo. Sempre dal Montefeltro proviene un particolare prosciutto aromatizzato con aglio, pepe, rosmarino, alloro e vino cotto, con l’aggiunta di sale e zucchero, molto meno conosciuto ma non per questo meno interessante. Altri prodotti di pregio sono la lonza, il lonzino, la porchetta e la pancetta arrotolata, ma la gamma dei salumi marchigiani con tutte le sue varianti e tipicità locali è pressoché infinita. Solo la qualità, ovunque molto elevata, li accomuna tutti.

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LE CARNI

Nel susseguirsi di valli e dolci colline che congiungono le stupende spiagge ai massicci montuosi (dai Monti Sibillini al Monte Catria), un tempo era normale incontrare due compagni di lavoro: il contadino e la mucca o il bue. Oggi l’avvento delle macchine ha eliminato l’animale da tiro, lasciando spazio alla razza bovina da carne.

In un ambiente che ha selezionato le attività lavorative e la popolazione, la montagna è nota per la varietà di essenze vegetali e pascoli spontanei, sani e ricchi. I mezzadri alternavano cavalli, bovini e ovini, per sfruttare meglio il terreno e non rovinare il pascolo, in virtù del diverso modo di brucare. I foraggi, di conseguenza, sono di qualità decisamente superiore. In questo contesto ambientale e culturale cresce la razza bovina marchigiana, fra le migliori per genuinità e pregio.

Pronipote del bovino dalle grandi corna, si evolve grazie all’incrocio con la chianina e, a partire dall’inizio del XX secolo, con la romagnola. Il risultato è ottimo e spesso dà vita, anche all’estero, a incroci migliorativi. E’ una razza gigante, le cui carni sono tutelate dal marchio IGP “Vitellone bianco dell’Appennino centrale”. L’ambiente, il clima dolce ed i pascoli incontaminati sono gli ingredienti essenziali, per cui anche la carne equina (il cavallo del Catria) è di qualità superiore. L’allevamento della bassa corte (polli, conigli, tacchini, etc.), che oggi si va affermando a livello industriale, rimane una presenza costante nell’aia e nell’alimentazione. Qualità e tipicità, hanno caratterizzato sino ai nostri giorni anche il gallo ruspante tipico e le tante varietà di coniglio, ingrediente base di numerose e gustose ricette.

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L’ORTOFRUTTA

Nella cultura autarchica aziendale mezzadrile, il lavoro di ortolano era prevalentemente riservato alle donne. Il tocco femminile, nella cura dell’orto, traspariva da mille particolari: dalla precisione nell’incannare i pomodori, dall’intramezzare i filari con dei fiori, etc. Le antiche tradizioni, abbinate al microclima, hanno consentito lo sviluppo del settore in tutto il territorio, soprattutto in due giardini agricoli naturali quali le Valli dell’Aso e del Tronto dove crescono quasi tutte le varietà.

I prodotti regionali più noti sono i broccoli, i cavolfiori di Fano (tardivo) e di Jesi (primaticcio). Il cavolfiore ha avuto la sua culla naturale nelle Marche, da cui è partito verso molti paesi europei. Molto diffuso è anche il carciofo precoce di Jesi (o violetto) raccolto i primi di marzo, e quello ascolano, maturo tra aprile e maggio. Pregiati e di “antica” coltivazione sono i finocchi, i piselli, l’insalata ascolana, l’indivia scarola e l’indivia riccia (tipicamente invernali). Questi prodotti diedero vita, all’inizio del secolo, alle prime esportazioni di ortaggi da Pedaso verso l‘Europa. Rinomati i gobbi del maceratese, la patata rossa dell’altopiano maceratese di Colfiorito, i fagioli bianchi del Tronto, la cipolla di Suasa. Da non dimenticare poi la riscoperta di due cibi poveri come la cicerchia e le fave (in particolare quelle di Ostra) che, dopo anni di assenza, stanno tornando nei menù dei migliori ristoranti.

Anche nella produzione frutticola la scelta si conserva ampia e la qualità è ottima. Le colline maceratesi, in concorrenza con Sassoferrato, sono il territorio della migliore albicocca, mentre da Serrungarina viene la pera Angelica. Nella Val d’Aso, zona a forte vocazione frutticola, primeggiano le pesche della Val d’Aso: qui il pesco, di origine cinese, trova il terreno ed il clima ideali. Pregiate anche le pesche di Montelabbate nel pesarese, così come le piccole, ma “saporitissime da non trovarne altre” (Orazio), mele rosa di Amandola e le pere a cucuccetta di S. Emidio: entrambe, però, stanno rischiando l’estinzione. Gli alberi rustici di tutta la fascia collinare marchigiana danno vita a una gran quantità di visciole, amarene di Cantiano, prugnoli, mele cotogne, fichi, melograni e, salendo verso monte, marroni e castagne, usati soprattutto per gustosissime marmellate e dolci tradizionali. Stessa sorte tocca anche ai generosi prodotti del bosco come more e corbezzoli del Conero, oggi varietà protetta.

Le piante officinali, già descritte nel ‘500 dai naturalisti marchigiani, rivestono un ruolo molto interessante, dal momento che le Marche sono fra le prime tre regioni produttrici italiane alle quali attingono copiosamente le industrie farmaceutiche, profumiere ed alimentari. Per lo più di origine spontanea e presenti nei territori montani e collinari, le principali sono il coriandolo, la passiflora, l’anice verde, l’issopo, la lavanda, la melissa, la menta, la salvia, l’alloro ed il finocchio selvatico, molto utilizzato in particolari ricette della tradizione quali il coniglio in porchetta, la porchetta di maiale, le lumache e le crocette.

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IL MIELE

Il miele è usato nelle Marche sin da tempi remoti per dolcificare cibi e bevande. E’composto d’acqua, zuccheri semplici, enzimi, vitamine, sali minerali e sostanze ormonali. L’antica usanza dei bugni rustici a ridosso delle abitazioni rurali, si è affinata col tempo, prima con la creazione dell’arnia marchigiana (ormai obsoleta e diffusa anche in altre regioni), poi con i moderni strumenti ed attività didattiche d’allevamento. Le colline marchigiane, intensamente coltivate con leguminose foraggiere, sulla e lupinella, forniscono alle api grandi quantità di nettare.
La sua qualità è legata non poco ad un’erba infestante, stachis o erba della Madonna. Il miele è dolce, poco aromatico e di colore chiaro, ricercato anche per ingentilire altri di minor valore.

Tra i tanti tipi prodotti nella regione, sono particolarmente pregiati i Milleflori polifiora, da scoprire ogni volta per la loro personalità sorprendente e variegata. Più di altri, infatti, sono legati alla multiforme composizione botanica e all’andamento climatico stagionale, cambiando aroma e gusto ogni stagione, così come cambia la varietà della flora e, di conseguenza, la proporzione dei nettari raccolti e miscelati dalle api. Un miele poliflora, quindi, è sempre diverso.
Tra i monoflora spiccano il miele di melata, ricavato per lo più da melate di quercia, ricchissimo di minerali e di potassio, e quelli di acacia e di girasole.
Un uso antico, oggi riscoperto per la sua bontà, abbina il miele marchigiano, riscaldato, al formaggio di fossa.

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I PRODOTTI BIOLOGICI

E’ opinione diffusa che i prodotti biologici siano qualcosa di molto lontano dalle abitudini quotidiane, quasi rivoluzionari. In realtà si tratta di un recupero del passato, arricchito da nuove esperienze e dallo sviluppo delle tecniche. Hanno proprietà organolettiche molte volte superiori ai prodotti convenzionali, dal momento che non sono soggetti a interventi chimici di sintesi, nel rispetto dei cicli naturali e delle esigenze dei consumatori. La vocazione biologica marchigiana è legata all’ambiente, al pedoclima, alle tradizioni ed al costante rispetto per la natura. Non a caso qualità e tecniche produttive dei prodotti tipici sono spesso le stesse di quelle definite biologiche, incoraggiate queste ultime, anche dalle politiche istituzionali. Un esempio di connubio tra tipico e biologico è rappresentato dalla cicerchia, un legume da sempre presente nella tradizione della regione che di recente è stato oggetto di una vera e propria riscoperta, risultando assai apprezzato dai consumatori più attenti. Il settore del biologico presta una particolare attenzione ai grani utilizzati per produrre paste alimentari, spesso macinati con mulini a pietra, ai conservati (marmellate, passate di pomodoro, sottaceti e sottoli) e agli ortaggi.

A fianco del vino biologico, apprezzato in tutta Europa e ormai anche sulle nostre tavole, si fa strada la carne biologica che, con l’approvazione di regole comuni da parte dell’Unione Europea, è sempre più richiesta per il suo sapore e per la sicurezza derivante dalle tecniche di alimentazione degli animali. Per finire una vera chicca: la birra prodotta artigianalmente con orzo biologico.

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I PRODOTTI PROTETTI

Nello sconfinato panorama dei prodotti agroalimentari, la Regione Marche ha cercato di valorizzare e tutelare la propria produzione, utilizzando tutti gli strumenti messi a disposizione dalla normativa comunitaria e nazionale. Le forme di protezione sulle quali le Marche hanno puntato maggiormente sono la registrazione come Denominazione di Origine Protetta (DOP), come Indicazione Geografica Protetta (IGP) e il riconoscimento come “prodotti tradizionali”.

La regione conta attualmente 2 prodotti DOP: il Prosciutto di Carpegna e la Casciotta d’Urbino. La DOP rappresenta di certo il riconoscimento più elevato che un prodotto agroalimentare può ottenere, in quanto sancisce la forte dipendenza delle caratteristiche intrinseche del prodotto con l’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani. Per questo la Regione si sta adoperando per promuoverne altre, tra cui, solo per citare quelli per i quali la registrazione appare più imminente, l’Oliva Tenera Ascolana del Piceno, il Miele delle Marche, il Ciauscolo dei Sibillini e il Ciauscolo tipico delle Marche, il cui riconoscimento come DOP è in avanzata fase di realizzazione.

Molto importante è anche la registrazione come IGP, già ottenuta dal Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale (di cui le Marche sono una delle regioni più rappresentative), oltre che dalla Mortadella di Bologna e dalla Lenticchia di Castelluccio di Norcia che, seppur marginali, ci vedono comunque coinvolti nella produzione a livello nazionale. I prodotti IGP non si differenziano molto dalle DOP, con le quali hanno in comune il forte legame con l’ambiente, ma rispetto a queste hanno minori vincoli di natura geografica, in quanto non tutte le fasi del ciclo produttivo devono avvenire necessariamente nell’area di riferimento.

L’Assessorato all’Agricoltura è stato particolarmente attivo nel pretendere una regolamentazione nazionale delle produzioni tradizionali che si è concretizzata nell’emanazione del Decreto Legislativo n. 173 del 1998. Nello stesso tempo, la Regione ha iniziato un intenso lavoro di ricerca che ha portato, a tutt’oggi, a “riscoprire” 93 prodotti agro-alimentari tradizionali che rischiavano di scomparire o di perdere le loro caratteristiche per potersi adeguare alla normativa in materia di igiene e salubrità. In questo elenco convergono prodotti di nota fama, come il Formaggio di fossa, la Lonza di fico, il Vino Cotto, il Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico) e i Maccheroncini di Campofilone, solo per citarne alcuni, oltre a prodotti la cui fama è confinata ad ambiti territoriali ben più ristretti, ma che comunque sono espressione di antiche tradizioni che, seppur circoscritte, esprimono intatte il loro valore socio-culturale.

Questo elenco dei prodotti tradizionali verrà aggiornato annualmente, al fine di inserirvi tutti quei prodotti che non è stato ancora possibile includere. Oltre ad avere la possibilità di accedere alle deroghe di carattere igienico-sanitario, questi prodotti sono tutelati in quanto i loro nomi non possono essere registrati da singole imprese essendo un patrimonio della collettività.

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I DISTILLATI E I VINI TRADIZIONALI

Gli amari al tartufo, i Caffé sport, ma in particolare i liquori all’anice, sono ormai prodotti affermati sul mercato nazionale ed internazionale.
Simbolo di zone come i Monti Sibillini è l’anice, Pimpinella anisum, termine che deriva dal latino anisum e dal greco anison. Le testimonianze sono numerose: il pane cotto con i suoi frutti, è citato da Pitagora, mentre Plinio gli attribuiva funzioni di panacea. Il Mistrà e l’Anisetta nascono dall’uso di aromatizzare l’alcol, estratto dai residui dell’uva, con le sue essenze. La gradazione è intermedia, ricca di aromi e virtù officinali. Il Mistrà, da Misithra (città bizantina) o da mischia (poiché viene mescolato con acqua), è diffuso nell’ascolano e nel maceratese. E’ preferito puro per gli aromi o come correzione al caffé. L’Anisetta, più dolce, è classica di Ascoli Piceno e veniva servita al Caffé Meletti nella famosa Piazza del Popolo. Si può bere di mattino ed è ottima nel dessert; allungata in acqua è dissetante e agevola la digestione. Alcuni la bevono con la mosca: 3 o 4 chicchi di caffè annegati nel liquore.

Dalla tradizione contadina delle zone interne derivano il Vin cotto e il Vin santo, conservati con processi particolari e naturali. Il Vin cotto, diffuso nel sud della regione, nasce dalla bollitura di succo d’uva che dà un prodotto più stabile, più dolce e più forte. Sempre presente nelle cantine contadine, veniva spillato solo nelle grandi occasioni. Era tipico dei pasti di imperatori, papi e re. Il Vin santo, più a nord, è liquoroso, zuccherino e profumato. E’ prodotto con l’appassimento dell’uva, lento processo fermentativo e lunghissimo invecchiamento. Esalta la pasticceria secca ed i formaggi. Nello jesino e nel pesarese si produce il Vino di visciola, la ciliegia selvatica collinare e montana che, fatta fermentare insieme a vino rosso locale, dà un prodotto aromatico che ben si abbina con i dolci della tradizione.

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I PRODOTTI TRADIZIONALI

Condimenti:
conserva di pomodoro, salsa di olive, salamora di Belvedere, pasta di tartufo bianco

Formaggi:
Cacio in forma di limone, caciotta, caciotta vaccina al caglio vegetale, caprino, caprino al lattice di fico, cascio pecorino lievito – pecorino fresco “a latte crudo”, casecc, formaggio di fossa, pecorino, pecorino in botte, raviggiolo, slattato.

Carni e frattaglie fresche e loro preparazione:
barbaglia - golega, budellino di agnello o capretto crudo, cappone rustico, cappone nostrale, carne di cavallo del Catria, carne della razza bovina Marchigiana, carne di pecora Sopravissana, ciarimbolo-buzzico-ciambudeo, ciauscolo-ciabuscolo-ciavuscolo, cicoli-ciccioli-sgrisciuli, coppa di testa-tortella, fegatello, gallo ruspante, lardo del Montefeltro, lonza-capocollo-scalmarita, lonzino-capolombo, mazzafegato-salsiccia matta, miaccio-miaggio-migliaccio, pancetta arrotolata, porchetta, prosciutto aromatizzato del Montefeltro, prosciutto delle Marche, salame di Fabriano, salame di Frattula, salame di pecora, salame di soprassato o soppressato, salame lardellato, salsiccia, salsiccia di fegato, spalletta, tacchino bronzato rustico o nostrano - gallnacc o dindo.

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati:
bacche di biancospino in sciroppo, carciofo Monteluponese o scarciofeno, carciofo violetto precoce di Jesi, cavolfiore precoce di Jesi, cavolfiore tardivo di Fano, cicerchia, cipolla di Suasa, composta di castagne, cotognata, farina di granturco quarantino nostrano del maceratese, farro “Triticum dicoccum”, germogli di pungitopo sott'olio, germogli di tamaro sott'olio, germogli di vitalba sott'olio, gobbo di Trodica – cardo di Macerata, granita con pesche di Montelabbate - Grattamarianna, lamponi sciroppati, marmellate di bacche di rosa canina, marmellata di cotogne e radici di cicoria, marmellata di fichi della signora, marmellata di more, marmellata di mosto e mele – mostarda, marmellata di pomodori verdi, marrone del Montefeltro, marrone di Acquasanta Terme, marrone di Roccafluvione, mela rosa-pianella-rosetta-durella-appietta, mela rozza - misto di fine stagione, oliva ripiena all’ascolana, oliva tenera ascolana del piceno, olive nere marinate, olive nere tritate, orzo mondo tostato macinato, pera angelica, roveja – rubiglio- corbello, taccole, tartufo bianco, tartufo nero estivo o scorzone, tartufo nero pregiato, visciolata, visciole o amarene di Cantiano, visciole essiccate, visciole sciolte al sole – visciuli a lu sole.

Prodotti della panetteria, pasticceria, biscotteria:
anicetti, biscotti di mosto, biscottini sciroppati, bostrengo, calcione di Treia, calcioni di fave fritte, castagnole, cavallucci, chichiripieno o chichì, ciambella frastagliata-ciambella strozzosa, ciambella all'anice o anicini, ciambellone, cicerchiata, crescia-crescia brusca-spianata-cacciannanzi, crescia fogliata – crescia fojata – lu rocciu, crescia sotto la cenere-torta coi ovi, cresciolina, crostata al torrone, crostoli del Montefeltro, fave dei morti, fristingo-fristingu-frestinghe, frittelle di polenta, frustenga, funghetto di Offida, lonza di fico-lonzino di fico-lonzetta di fico-salame di fico, maccheroncini di Campofilone-Cappellini di Campofilone, maiorchino-marocchino, pan nociato, pane a lievitazione naturale, pane di Chiaserna, pane di Pasqua di Borgopace, pizza con le noci, pizza di Pasqua o crescia di Pasqua, pizza o crescia di Pasqua al formaggio, quadrelli pelosi, rocciata-erbata, scroccafusi, serpe, sfrappe-fiocchetti, sughetti-sughiti-sciugheti-sapetti, tacconi-tacun, torrone di fichi-panetto di fichi, torta di granoturco in graticola, ungaracci-ungarucci.

Grassi:
olio extravergine di oliva monovarietale di Coroncina, di Piantone di Falerone, di Piantone di Mogliano, di Sargano diFermo, di Mignola, di Raggia, di Raggiala.

Bevande analcoliche, distillati, liquori:
liquore al cumino, liquore all’anice-mistrà, prunus di Valle Rea-Lacrima di Spino Nero, vino cotto-vi'cotto-vi'cuot, visner-vino di visciole, sapa.

Pesci:
filetto di trota affumicato

Prodotti di origine animale:
miele delle Marche, ricotta, ricotta salata.

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Consulta anche il libro sui prodotti tradizionali delle Marche al link:

http://www.agri.marche.it/pubblicazioni/Libri/Tradizioni_RegioneOK.pdf